RSS

Здесь я буду делиться своими открытиями о мире "высокой" кухни, "звездных" кулинарах и разных гастрономических трендах. Если вы с первого раза сумеете отличить салат оливье от винегрета - вам сюда!

Школа Le Cordon Bleu (часть 3)

   Десерт является заключительной ноткой обеда, его финальным аккордом. Тщательно продуманный и соответствующий общему меню десерт делает честь кондитеру, который придумал и приготовил его.
Это может быть торт с диковинными цветами из крема, или фрукты в шоколадной глазури, или еще какое-то изделие. Хороший десерт не едят на ходу, его вкушают: медленно и торжественно, наслаждаясь каждой крупинкой или ягодкой. Чтобы приготовить такой шедевр, недостаточно просто любить сладости – нужно знать некоторые секреты. Какая же программа ждет тех, кто проходит обучение кондитерскому мастерству в школе Le Cordon Bleu?

   Кондитер начального уровня начинает обучение с основ французского кондитерского дела. В программу входят 6 основных видов теста: бисквитное, дрожжевое, заварное, песочное, сдобное и слоеное. Они дополняются базовыми рецептами кремов и начинок. Студенты знакомятся с традиционными тортами и десертами, учатся базовым приемам украшения, практикуются в смазывании и глазировании собственноручно приготовленных изделий. Особое внимание уделяют выпечке (круассанам и бриошам) – ведь без них немыслим привычный завтрак большинства парижан. Теория включает изучение основных французских кондитерских терминов.

Бриоши со смородиной

   Кондитерам среднего уровня доступны техники посложнее, начиная с украшения кондитерских изделий. Готовят и дегустируют кремовые, фруктовые и шоколадные, горячие и холодные десерты – разнообразные их виды для ресторанов. Это настоящий рай для сладкоежек, однако и вес можно легко набрать. Преподаватель дает информацию о сладких и пикантных птифурах, основах выпечки хлеба, баварских кремах и муссах. О карамели и нуге разговор особый – их вкус почти никого не оставит равнодушным. Работать с шоколадом, включая ручную работу и обмакивание, хотят, пожалуй, все. А вот студентам Le Cordon Bleu  доступно это тонкое, почти волшебное, действо.

Сливочно-кофейные птифуры

   Высший уровень для кондитера включает в себя множество особенностей. Это и знание назубок карты холодных и горячих десертов в ресторане, и собственный поиск лучших вариантов украшения подачи десертов. Вкусовые нюансы, роль ароматизаторов и пряностей изучаются углубленно в теории и на практических занятиях. Продолжается развитие искусства работы с шоколадом: муссами, муляжами, обмакиванием, скульптурами, смесями разных видов шоколада и его текстур, а также фигурным шоколадом. Учащиеся занимаются украшениями из сахара – готовят сахарные изделия разной формы, осваивают технику варки и окраски сахарных фигур, включая blown sugar spheres (дутая сахарная сфера).

Blown sugar spheres

   Самое приятное случается в конце занятий: каждому учащемуся разрешено упаковать свое творение в коробку и унести домой. Там вместе с друзьями или родными за накрытым столом студент обдумывает идею очередного изделия, которое может оказаться шедевром. Ведь именно из школы Le Cordon Bleu выходят самые знаменитые кондитеры, стажироваться у которых мечтают многие.  Например, лучший кондитер Франции Николя Бернарде запросто ходит между столами, отвечая на вопросы и делая замечания. Несколько ресторанов, в которых он работал, удостоились мишленовских звезд. Те, кто прошел курс обучения, могут рассчитывать на работу в одном из этих ресторанов.


   А чему учат сомелье? Об этом – в заключительной части…


21 коммент.:

Katyaru Katyaru комментирует...

Меня покорили птифуры!)))

Myntjan комментирует...

Французы знают, чем покорять женщину! ;-)

Рузя комментирует...

Кондитерка - моё слабое место. Вот эта "сахарная сфера" - очень аппетитная штучка.

Myntjan комментирует...

Да, очень симпатично! :-)

Лада Керимова комментирует...

Слюна текла и текла, покуда я в ней не захлебнулась...

Myntjan комментирует...

Ладош, можно тебе шоколадный замок предложить, чтоб суше во рту стало? ;-)

Ксюша KofaNova комментирует...

Воскресение именно тот день, когда можно и нужно(!) себя баловать вкусняшками! У меня сегодня так и получилось, но и от вот тех изысков, что выше, я бы не отказалась :))

Myntjan комментирует...

А понедельник - трудный день - что же, пропустить? Надо вдвойне себя баловать (и так всю неделю)! :-)

tanichka комментирует...

Сомелье - это пьяницы, которым за то, что они пьют, еще и деньги платят)))
Я бы сейчас один такой тортик съела , незадумываясь о последствиях.

Zoja комментирует...

э-эх, сладкая жизнь! но поневоле задумываешься о последствиях...

Myntjan комментирует...

tanichka, про сомелье - они не только пьют, но и знают - что именно :-) Zoja, какие могут быть последствия после одного (или больше) тортика? ;)

ilona комментирует...

Хочу всего и много! И плевать на фигуру, если всё такое аппетитное!))))

Myntjan комментирует...

Тогда поступай в Школу и будешь каждый день объедаться! :)

Мария комментирует...

А я бы не отказалась от сливочно-кофейных птифуров - и плевать на фигуру с высокой башни.

Myntjan комментирует...

Да они такие маленькие - фигуру никак не испортят! ;-)

coffeemanca комментирует...

Я до сих пор не знаю, чем бисквитное тесто от заварного отличается :( А остальные названия меня вообще в ступор вводят, хотя про круассаны слыхала, да :)

Myntjan комментирует...

Коротко говоря, бисквитное тесто замешивают, а заварное - заваривают (в кастрюле). Могу рецепты прислать ;-)

coolsayana комментирует...

Спасибо, сглотнула слюну, а я ж на диете елки зеленые)))

Myntjan комментирует...

Кака така диета? Каки таки елки зеленые? Ану быстренько вкусняшку выбрала, а то как дам щас розовым тапком по стройной хфигуре ;-)

Алена комментирует...

к птифурам у меня отношение сложное - попыталась один раз сделать сто лет назад - такая гадость получилась! с тех пор одно слово "птифуры" вызывает отвращение))) но сладкоежка я жуткая! почитала и тоже чуть слюной по захлебнулась)) для меня тортик зарубить в одиночку - милое дело..

Myntjan комментирует...

Аленушка, признаюсь по секрету (всему свету) - я вообще ни разу птифуры не готовила ;-) Но тортики рубить тоже люблю...

Отправить комментарий