RSS

Здесь я буду делиться своими открытиями о мире "высокой" кухни, "звездных" кулинарах и разных гастрономических трендах. Если вы с первого раза сумеете отличить салат оливье от винегрета - вам сюда!

Школа Le Cordon Bleu (часть 4)


   У студентов, желающих получить Диплом сомелье в школе Le Cordon Bleu, обучение существенно отличается от программ их коллег - кондитеров и поваров.
На теоретических занятиях, которые продолжаются 300 часов, будущие выпускники узнают об истории виноградной лозы, ее истоках и последующем распространении по всему миру. Преподаватели, среди которых встречаются весьма знаменитые (например, президент «Компании экспертов-виноделов города Парижа» Дидье Аликс), рассказывают о происхождении вина. Заодно преподносится урок обращения с людьми, что является неотъемлемым качеством сомелье-профессионала.


   Изучают виноградники не только в различных регионах Франции, но и во всем мире – американские, итальянские, испанские, чилийские… Учащиеся узнают, как по вкусу вина определять регион происхождения и тип почвы, на которой выращивался данный сорт винограда. Для этой информации есть даже особый термин – терруар. Способность управлять винной картой в ресторане, которое носит специальное название «кавист», также немаловажно. Сюда входит не только знание и правила употребления различных алкогольных напитков, но и умение подобрать их к определенной ситуации, непременно учитывая вкусы каждого клиента.

   Сомелье обязан с легкостью назвать год выпуска вина, знать и уметь рассказать его историю. Он продемонстрирует, как вино стекает по стенке бокала, оценит его «слезу», насыщенность цвета и осадок. Только после этого можно вдохнуть аромат и назвать его. Далее следует выделение и описание оттенков, которое является весьма сложным занятием. Кроме наличия хорошего обоняния, здесь нужен еще и широкий кругозор: попробуй подобрать нужный эпитет к эфемерным оттенкам запахов! Цветочные, фруктовые, мускусные, даже ароматы земли может и должен почувствовать опытный сомелье в многообразии существующих видов вина.


   На практических занятиях, которым отведено 135 часов, студенты занимаются дегустацией 5-6 сортов вин в день. Они составляют меню, изучают основные понятия методологии, осваивают жесты и ритуалы сомелье. Это целое искусство, отшлифованное до рефлекторного уровня, включающее и непременное представление бутылки клиенту с произнесением названия, года урожая, имени производителя, и правильный выбор бокалов для определенного типа вина, и многое другое. Да, чтобы стать настоящим сомелье, нужно быть хорошим психологом, обладать жизненным опытом и постоянно практиковаться, в том числе и в дегустировании.

    Два месяца из восьми студенты школы Le Cordon Bleu стажируются в различных районах и видах бизнеса: в винном погребе, у производителей-виноделов и в ресторане. Но самое интересное и захватывающее для учащихся искусству сомелье - занятия на местности в течение 40 часов. Организовываются экскурсии в знаменитые винодельческие регионы Франции: Шампань, Бургундия, Бордо. И, конечно же, основное для работы в ресторане – умение правильно сочетать еду и вино (60 часов). Это включает в себя и смелость порекомендовать красное вино Macon средней крепости к рыбе с соусом, если посетителю ресторана не нравится белое.


   На выпускном экзамене студенты должны правильно дать письменную характеристику заданному вину, его происхождению и вкусу. В практической части проходят знаменитый «слепой» тест на умение определить сорт вина с завязанными глазами. Ученики боятся допустить ошибку при определении вина только по запаху и вкусу, но без этого теоретическая и дегустационная подготовка будет неполной. Тем, кто успешно справился с этим испытанием, остается только «быть гением общения» (Андреас Ларссен, один из самых знаменитых сомелье мира). Завязать и поддерживать беседу с посетителем тоже учат в школе Le Cordon Bleu


   А какое вино вы предпочитаете к шашлыку? 

18 коммент.:

Лада Керимова комментирует...

И как они только не спиваются в процессе обучения, эти стюденты!)) Я красное полусухое к шашлычку предпочитаю)))

Katyaru Katyaru комментирует...

А я тут про виски стала много писать. Аж попробовать захотелось)) Никогда раньше даже в голову не приходила такая мысль)))

Myntjan комментирует...

Ладоша, они столько манипуляций проделывают перед тем, как сделать глоток... удовольствия никакого! И к тому же пьют воду, чтобы очистить вкусовые рецепторы. А мы под шашлычок ;-) Катя, у меня тоже иногда такая мысль проскальзывает И еще текилы хочу! :)

Лада Керимова комментирует...

Фффуу... виски... текила... Не, не моё. Они маслянистые.

Алиса комментирует...

Классная работа! Но не думаю, что очень легкая.

Myntjan комментирует...

Дааааа, Ладоша, избаловалась ты вконец! :-) А я только попробовать хочу... Алиса, профессионалы работают по 14-16 часов каждый день и все время на ногах - и в подвал за бутылочкой урожая 1998 года, и к каждому клиенту подход найти, и кучу информации в голове держать! А если это еще наш человек, который приказал шампанского всем к селедке подать ;-) Но и заказчики во фрилансе ведь такие тоже встречаются...

Мария комментирует...

Я хоть от выпивки и далека, но прочитать о школе было очень интересно. Интересно, а на Украине есть такие школы или отделения в вузах?

Myntjan комментирует...

Конечно, есть! Знаю, что в 3 школы есть в Киеве (сейчас, может, уже больше), в Одессе собираются открыть. А лучшим украинским сомелье в ноябре прошлого года стал киевлянин Бекир Ступин, он работает в ресторане "Meat&Fish".

Жарова Валерия комментирует...

Да уж, несмотря на кажущуюся фривольность, эта наука довольно серьезна, да и психологию знать надо!.. А вот пообщаться с таким специалистом, наверняка, было бы интересно! ))

tanichka комментирует...

Лада, они его не пьют, гада, они выплевывают! Разве можно так!!!
Я тоже красное люблю, сухое, киндзмараули, саперави ммм!

Myntjan комментирует...

Лера, так за чем остановка? ;) Я приезжаю и идем в "Meat&Fish" общаться со Ступиным! ))) Tanichka, зато благодаря им мы можем выбирать хорошее вино! :-)

ilona комментирует...

А я к любому мясу, не только к шашлыку, предпочитаю Хванчкару))))

Myntjan комментирует...

Ilona, я ее и без мяса предпочитаю )))

coffeemanca комментирует...

Обалдеееть, 300 часов только на получение малой толики знаний и вся жизнь на самосовершенствования... Ничего в винах не понимаю, но было бы интересно, да :)

Myntjan комментирует...

Ну, так ведь не только в этой школе... А насчет интересно - ты права :)

ira-polya комментирует...

Как бы там ни было. но про дегустацию особенно понравилось)))) Мне-то, конечно, больше водка по душе (ну да, да - такая я)))), но если уж вино, то тогда сладкое, креплёное красненькое)

ira-polya комментирует...

А ещё мне вот интересно (уже года 2 вопрос мучает), какое вино подходит к копчёной рыбе? Это когда-то заказчица одна спрашивала. Что-то мне подсказывает, что никакое, но мало ли...

Myntjan комментирует...

Иришкин, а я сухое люблю :-) По поводу вина к копченой рыбе - "Рислинг", "Совиньон", "Шабли" и, как ни странно, шампанское! Подробности при личной переписке ;-)

Отправить комментарий