Турецкие земли омывают теплые воды Мраморного, Средиземного, Черного и Эгейского морей, богатых подводными жителями. Поэтому круглый год торговцы рыбой зазывают покупателей:
золотистый окунь, кальмары, камбала, кефаль, крабы, луфарь, меч-рыба, мидии, оркинос, осьминоги, пеламиды, скумбрия, ставрида, султанка, тунец и, конечно же, обожаемая турками хамса в изобилии лежат на разноцветных прилавках. Крабы, омары и устрицы доступны только зажиточным и обеспеченным семьям. Но такая любовь присуща лишь для прибрежных городов: рыбные голубцы, пилаки*, пловы, супы, шашлыки и яхни** не вызывают сердечного трепета у жителей центральной части страны.
золотистый окунь, кальмары, камбала, кефаль, крабы, луфарь, меч-рыба, мидии, оркинос, осьминоги, пеламиды, скумбрия, ставрида, султанка, тунец и, конечно же, обожаемая турками хамса в изобилии лежат на разноцветных прилавках. Крабы, омары и устрицы доступны только зажиточным и обеспеченным семьям. Но такая любовь присуща лишь для прибрежных городов: рыбные голубцы, пилаки*, пловы, супы, шашлыки и яхни** не вызывают сердечного трепета у жителей центральной части страны.
Голубцы из скумбрии были популярны еще в Стамбуле времен Османской империи. Их начиняли изюмом, рисом и фисташками, а саму рыбу обваливали в муке. Весьма распространена рыба, обжариваемая прямо на углях: ее неповторимый аромат невозможно игнорировать. Белый хлеб, оливковое масло и пряности делают это блюдо совершенным, несмотря на кажущуюся простоту. Предметом вожделения гурманов стал анчоус (та самая легендарная хамса!), динамичные и живые движения которого легли в основу многих народных игр и танцев. Из этой мелкой рыбки делают соленья, пироги, маринады и даже десерты – всего более 40 различных блюд.
 |
| "О, хамсы!.." |
Традиционно любое принятие пищи сопровождают подачей напитков, которые называются мезе. Они делятся на горячие и холодные (разнообразные кремы, которые преимущественно готовят на основе йогурта) и направлены на пробуждение аппетита. Действительно, как можно не захотеть продолжить трапезу, попробовав джяджик – йогурт с добавлением мелко нарезанных огурцов, перца, соли, лимонного сока и оливкового масла, иногда с мятой и чесноком? Или кто сможет устоять против поданных прямо из печи в глиняной посуде каридеш гювеч – запеченных креветок с помидорами, пряностями, сливочным маслом и чесноком?
То, что кухня Турции является праздником живота, становится особенно заметным в десертах. Шекер-Байрам*** (буквально – «праздник сахара») до сих пор празднуют по всей стране, несмотря на принятое мусульманство в IX веке. Ни один визит не обходится без преподнесения сладостей, сопровождаемых словами: «Угощайтесь сладостями, чтобы наша речь была сладкой». Они стали неотъемлемой частью каждого квартала, имеющего собственного продавца мухаллеби - молочного киселя на рисовой муке. Существуют три основные группы турецких десертов: мучные блюда с шербетом, молочные и фруктовые блюда.
Местные жители не представляют себе жизни без сладостей. Одной только пахлавы, название которой происходит от турецкого «Бак лава!» - «Смотри, сладкое!», более 100 видов. Лучшие ее сорта производятся в городе Газиантеб на юге страны, а знаменитый лукум – «услада для горла» - известен уже более 5 столетий. По легенде, его создал кондитер Али Махиддин Хаки Бекир для своего султана, сломавшего зуб о твердую конфету и потребовавшего: «Я хочу мягких леденцов!» Сейчас его готовят из сахара (рахат-лукум) и из муки (шакер-лукум). Множество видов халвы, признанной еще турецкими султанами, хорошо сочетаются с кофе и чаем.
Местные жители не представляют себе жизни без сладостей. Одной только пахлавы, название которой происходит от турецкого «Бак лава!» - «Смотри, сладкое!», более 100 видов. Лучшие ее сорта производятся в городе Газиантеб на юге страны, а знаменитый лукум – «услада для горла» - известен уже более 5 столетий. По легенде, его создал кондитер Али Махиддин Хаки Бекир для своего султана, сломавшего зуб о твердую конфету и потребовавшего: «Я хочу мягких леденцов!» Сейчас его готовят из сахара (рахат-лукум) и из муки (шакер-лукум). Множество видов халвы, признанной еще турецкими султанами, хорошо сочетаются с кофе и чаем.
Лепешки часто поливают шербетом, состоящим из воды, лимонного сока и сахара. Рисовый сютлач (молочный пудинг с сахаром и ванилью) не требует особого умения и хлопот, поэтому его часто готовят в домашних условиях. Засахаренные, отваренные в меду и сушеные фрукты весьма популярны. Например, воздушный и нежнейший десерт айва татлысы со сливками (каймаком) является излюбленным лакомством взрослых и детей. Естественно, без чая или кофе тут не обойтись. Об особенностях употребления этих традиционных напитков, о том, что и как пьют в Турции, а также о тонкостях приема пищи утром, в обед и вечером я расскажу немного позже. А пока - не забывайте о привычном режиме питания!
 |
| Сютлач |
*Пилаки – рыба, запеченная с овощами.
**Яхни – острое горячее блюдо наподобие загущенного супа.
***Наступает после окончания месяца Рамадан (в этом году с 1 по 29 августа), обычно длится 3 дня.
16 коммент.:
Да, забыла! А ещё есть особый вид кюфты (большие мясные тефтели). Их не варят и не жарят, а кидают об стенку!
С таким разнообразием я сама готова убицца-ап-стену! Мясо - это вчерашний день, переходим на морепродукты и сладости! ;)
Не, серьёзно. Мясо так тонко молят и так долго швыряют, что оно от этого готовится. А сладостей действительно полным-полно, даже надоедает.
А, я читала - есть почти 300 рецептов приготовления! Наверное, оно готовится, нагреваясь...
Ну тебя, Тань... Я тут вся такая худеющая, и ты со своими вкусностями. Я, конечно, к сладкому равнодушна, но так чё-то халвы захотелось...
Так если только чай с халвой, то не поправишься! ;)
Сладости у них шикарнейшие, этого не отнять! А вот как они готовят рыбу мне не понравилось - пережарено было :( Может повар такой мне попался, не турок?
Турки тоже разные бывают. Может, тебе какой-то вредитель попался? ;)
Турецкая кухня интересная. Но я бы не стала пробовать йогурт с чесноком. А сладости вкуснейшие. Правда фигуру сильно портят(((
Так это, скорее всего, несладкий йогурт (турецкий) ;) А сладости можно по маленькому кусочку есть, и фигура будет в порядке!
Всё, нет слов, одни эмоции и слюни! :-D
Аленушка, третья часть на подходе! ;)
Тань, я тут уже вся в предвкушении очередного аппетитного и увлекательного поста! ;)
Ну, постарайся день простоять и ночь продержаться! ;)
О восточных сладостях легенды ходят. ;)
Да, можно целую книгу "Тысяча и одна сладость" записать :)
Отправить комментарий